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鶏ガラからスープをとる・鶏白湯の巻

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以前は透明っぽい鶏ガラスープをとった(カレーを作ろう ?鶏ガラからスープをとるの巻)事はあったのですが、今度は白濁とした鶏ガラスープ・鶏白湯スープを作ってみたくなったので、早速作ってみました。

いつも通り、みんな大好き「肉のハナマサ」で鶏ガラを購入、解凍します。
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解凍した鶏ガラをグラグラと煮立ったお鍋の中に投入して、鶏ガラに付いていたアクやら汚れを落とします。

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汚いアクがいっぱい出てきます。再沸騰したら2?3分ぐらい茹でて鶏ガラを取り出しちゃいます。

以前のエントリーでも書きましたが、これをやっておかないと本茹での時にいつまでもいつまでもアクが出たり、白湯スープが白じゃなく灰色っぽく濁っちゃう恐れもあるので、せっかくの茹で汁ですが、下茹でが終わったらここは潔く茹で汁は全て捨てます。

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下茹で後の鶏ガラさん。下茹でで汚れは取れてるんじゃないかとも思いますが、一応流水でさらに汚れをとっておいた方が吉。内蔵があったら辺も指を突っ込んでガシガシ洗っておきます。

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鍋一杯の水、下茹でした鶏ガラ、ネギの青いところ1?2本分、ショウガのスライス、ニンニクなどを入れ、火にかけます。あ、鍋の右手前に見えているのはその日に食べた刺身についてた大根やらニンジンのツマ。ま、入れときゃ出汁になるかなと思い投入。意味は無いと思ってましたが、刺身の妻が細くて密集している為、こいつらがけっこうな量のアクを吸ってくれてました。ここまでは以前のエントリー「カレーを作ろう ?鶏ガラからスープをとるの巻」とほぼ一緒。

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今回は白濁とした白湯スープをとりたいので始めから終わりまでフタをしながら強気の強火で行きます。煮立たせっぱなし。画像では分かりにくいかもしれませんが、フタの間から湯気がガンガン出ております。画像ではちゃんとフタしていますが、吹きこぼれちゃったりしましたので、途中からフタをズラしたりしておりました。下茹でしたからといってもやっぱり多少のアクは出ますのでしっかり取っておくのが吉。鶏ガラから出た油も浮いてきますが今回は油を乳化させて白濁とさせたいのでわざと放置しました。水が減ってきたら水を追加する事をスープが白濁とするまで繰り返しました。

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ボコボコと煮立たせております。

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茹で始めてから4時間ぐらいで眠くなっちゃったので、ここいらへんで終了。ここまで煮ると鶏ガラはグズグズに崩れてしまって原形を留めておりません。ザルでスープをボウルに濾します。表面に浮いた濾し切れなかった鶏ガラや野菜クズを取り除いて完成。乳化し切れなかった油も取り除いた方が良かったのですが、眠くなってしまったのでギブアップ。4時間とはいえけっこう濃厚な白湯スープが取れたっぽいです。これを冷蔵庫で保管。個人的には3?4日ぐらいは余裕で持つと思うのですが、そこいら辺は自分の鼻を信じて決めましょう。

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翌日、冷蔵庫から取りだした鶏白湯スープです。煮こごりのようにプルンプルンに固まっております。ここまで来るとコラーゲンなんだかただの乳化したスープが煮凝ったものなんだか、よく判りません。でも美味そー!!

関連URL:(以下ブログ内リンク)
カレーを作ろう ?鶏ガラからスープをとるの巻

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テーマ : レシピ大集合! - ジャンル : グルメ

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濁ってるぅ~

こんにちは。
ご無沙汰しておりました。

とても美味しそうですね( ̄▽ ̄)
鶏ガラスープはよく作ります。
でもいつも透き通ったやつですよ!
こんな白くなるんですね。
私はまた、肉のハナマサの鶏ガラだから
白く濁ってるんだ、と思いましたよ。
すみませ~ん(^^;)
肉のハナマサはなかなか行きませんが
急に行きたくなってきた!!

>>パイクマンさん

美味かったですよ~。私も透明でお上品な鶏ガラスープは良くとっていた
のですが、白濁系は今回初めてでした。むしろ火加減に気を使わずに
強火でゴーなだけですので簡単かも?

>私はまた、肉のハナマサの鶏ガラだから
>白く濁ってるんだ、と思いましたよ。

ヒ、ヒドイ(笑)。肉のハナマサは量は多いし、珍しいものは冷凍物
ばかりだったりはしますが、お肉系面白食材が揃っているので大好きな店です。
以前は豚のお顔がドドンと冷凍されてましたっけ。
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